一、真空浓缩的目的
1.除去食品原料中的大部分水分，以减少包装、贮藏和运输的费用。
2.通过提高制品的浓度，达到增加制品贮藏性的目的。
3.满足食品加工的工艺过程要求，如作为产品干燥脱水或结晶的预处理。
4.在浓缩过程中，可提取果汁中的芳香物质。
二、真空浓缩的优缺点
1.优点
(1)降低沸点，增大蒸汽与物料间的温差，提高浓缩速度，热量损失少。
(2)在低温环境下浓缩，适于食品**温度较低的特点，防止热敏物质损失。
(3)可利用低温蒸汽。
(4)具有反渗透作用，进一步提高蒸发速度。
(5)有一定的杀菌作用。
2.缺点
(1)设备要求多且高。
(2)蒸发潜热高(沸点越低蒸发潜热越大)，需蒸发热量大。
三、真空浓缩的原理特点
1.原理
溶液受热溶剂分子获得动能 克服分子间的吸引力逸出液面 蒸汽分子热能不断地供给蒸汽被不断地排除，工程上为了提高这种气化速度，大多采用在沸腾状态下的气化过程。
2.特点
(1)成分复杂的食品原料大多具有热敏性，以及质量上对产品色、香、味的要求，使得食品的浓缩力求“低温短时"，由于料液的沸点与外压有关，低压相对应于低温，真空浓缩对产品的质量有保障。
(2)真空浓缩排除了溶解在料液中的空气、氧气，由于蒸发空间无氧，对易氧化物料的加工品质有利。
(3)蒸发速度快，比常压浓缩省时。
(4)起到预杀菌或部分杀菌的作用。
(5)操作空间密闭，有助于减少微生物对物料的污染。
四、真空浓缩设备的分类
1.按加热蒸汽被利用的次数分
单效浓缩设备、多效浓缩设备、带有热泵的浓缩设备。
2.按料液的流程分
循环式、单程式。