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一般我们所购买的瓶装沙拉酱的主要原料是植物油、鸡蛋黄和酿造 醋 ，再加上调味料和香辛料等调制而成。其中植物油在欧洲多是用 橄榄 油，而在亚洲一般是使用 大豆 色拉油。油类与鸡蛋黄经充分搅拌后，发生乳化作用，就成了味美可口的沙拉酱。而少量醋主要起抗菌作用，因而沙拉酱中一般不含防腐剂，可算做一种“绿色食品”。

研究了水分与部分添加荆对成品沙拉酱品质的影响,同时也对成品酱的稳定性进行了研究。结果表明,水的用量(包括白醋)*为24．3%；各种添加剂的*配比为：变性淀粉/芥末/胶类/单甘酯=4/1．6/0．4/2；加工过程中沙拉酱酱体温度不高于64℃；成品沙拉酱贮存于4～10℃的低温环境中。

沙拉酱是西餐中常用的调味品，属调味沙司的一种。沙拉酱按所用原料的不同可分为“轻”沙拉酱与“重”沙拉酱。“轻”沙拉酱用白醋和橄榄油、花生油或豆油等植物油按3，1、3，5、2，5等比例调制而成，调制过程中可加人盐、胡椒、芥末等调味料，也可加人新鲜的香辛料 。

沙拉酱的生产工艺：生产沙拉酱的工艺可采用交替法和间歇法或连续法，使两相混合乳化，形成水包油型乳状液。交替法先将乳化剂分散于一部分水中，然后交替加入油和剩余部分的水和醋，形成的初级乳状液进行均质。连续生产方法时，先将水相和乳化剂混合均匀，剧烈搅拌，一边抽真空，一边加入油和醋，然后将乳液使用均质机进行均质。

最近白菜产地价格，广东高剪切均质机 在沙拉酱生产中的应用：经过多方厂家生产验证，上海依肯均质机生产的沙拉酱颜色淡黄，组织细腻、粘稠，不分层、口感良好，无断裂、无油水分离现象。沙拉酱理化指标为水分8%-25%，脂肪50%-80%，灰分2.4%，蛋白质3%。更多设备咨询：，陶，广州办

   很多厂家生产出来沙拉酱经常会产生油水分离的情况，非常困扰，油水分离即分层的原因如下：

悬浮液的分层理论

分层是分散相在外力（重力或离心力）作用下，在连续相中上浮或下沉的结果。在忽略布朗运动效应的静态条件下，可用Stokes 定律来描述，即分散相球形颗粒由于重力的沉降速度 V 由下式确定：

式中

ρ s  -ρ为分散相与连续相的密度差，g 为重力加速度，d 为分散相颗粒直径，μ为连续相的粘度。如果分散相颗粒的密度比连续相密度大，颗粒下沉，速度 V 为正值，反之，颗粒上浮，速度为负值。沉降速度大，浆料就容易分层。如果要保持体系稳定，就必须降低沉降速度，对于特定的浆料可以通过减小分散相固体颗粒直径 d。因为只有当粒径减至连续相液体分子大小时，颗粒才能稳定、均匀地分散在液体中不发生分离。

通过以上的分析我们可以看出，要提高悬浮液的稳定性，分散相颗粒的粒径应尽量细小。但应该指出，根据前人所做的大量研究发现，随着颗粒粒度的减小，虽然颗粒由重力引起的分离作用变为次要的因素，但是由于颗粒之间的间距减小，颗粒之间的结合力（范德华力等）起到了重要决定性作用。另外， 当颗粒直径小于某一细小尺寸时，此时，颗粒的布朗运动效应就不能忽略了，所以由于细小颗粒的布朗运动，而使得颗粒之间产生激烈地碰撞。若不加稳定剂，这些情况都会导致颗粒团聚，对体系的稳定是不利的 。所以浆料的分散中，颗粒粒径并非越细越好，要视浆料的特性而定。分散就是要根据物料的特性与特点，减小分散相颗粒的粒度，使其分布于一个较窄的尺寸范围，并达到吸力与斥力的相互平衡，从而保证浆料体系的稳定。 上海依肯 ER2000乳化均质机 特别适合于微乳化和精细悬浮，可以使粒径范围小到纳米级。 且粒径分布更窄，能很好的保证沙拉酱不会分层。

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