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腊味烘干概况

腊味包含很广：常见有腊肉、腊肠、腊鱼、腊排、腊鸭、腊鸡，腊豆干等品种。其实，腊味的含义远远不止这些，很多东西都可以用来做腊味。而现在腊味的品味很广，有湘式腊味，广式腊味，川式腊味，几乎每个地方都有适合本地口味的腊味.其中湖南腊味，广式腊味，四川腊味是腊味这个家族的主流。 腊肠的质量好坏除了与胎腊肠的配料工艺有关系，更主要取决于腊肠的干燥工艺，腊肠干燥过程不仅要去除物料中的水分，使其达到成品的标准含水量，还影响腊肠的色、味、形（外观）等观感的指标要求，与腊肠产品在今后一段时间的保质期内不发霉、不发酵、不变质也息息相关。

高温烘干热泵在腊味烘干中的应用

1 、等速干燥阶段
历时5-6个小时，在物料装入烤房后二小时内温度快速升温到65℃，不用怕湿，目的是使新鲜的腊肠在2小时内达到内外温度*，升温的过程也是调味料和肉一个发酵的过程，可以控制肉不变色，不变味，预热时间后，调节温度至45-50 ℃ ， 温度在50-55 ℃ 范围内，湿热空气由排湿口自动排出，热泵回收热量，这一阶段表面水分已被蒸发，色泽从进料的灰白色转为浅红色. 此阶段为转色期。
2、减速干燥阶段
历时15-18个小时，发色期和收缩定型期，发色期：温度控制在52-54 ℃ ，时间为4-6 小时，湿度控制45%。腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色，且肠衣开始收缩.为了防止肠衣的表面形成硬壳，发色期后，要采用通风冷却的办法来处理，热泵主机停止加热，打开排湿口排除湿热空气，加入冷风进行冷风干燥，这祥可使腊肠的表皮温度迅速下降，有利于水分从腊肠内部的水分向表面迁移。收缩定型朋：收缩定型期要持续11-12小时，在这个期间腊肠内部的水分含量继续减少，腊肠明显收缩，外表出现凹凸不平的现象，在收缩定型的中期，即开始收缩定型期5-6小时，在采用半小时冷风冷却方式，以缓解表面水分蒸发和内部水分迁移的矛盾，至收缩定型结束完成。
3、快速干燥阶段
本阶段中干燥速度的决定性因素是温度，为了强化干燥的速度，温度升温到60-62度，烘干时间控制在22-24小时，相对湿度控制在38%左右，腊肠zui终烘干的湿度控制在17%以下。